理解已经隐隐超凡脱俗，成为当世厨师中的有数者，才会融会贯通，有了这样的理解。
他现在甚至有些怀疑，‘登云鸭’之所以会失传，多半与这道菜最后是采用‘蒸’法有关。
所谓‘炒功见分晓，观火知高厨，蒸煮属家常’，这道菜的难点既然是蒸，那功夫可就在蒸制之前了。
或者说就算对蒸制有所要求，那多半也要与前期的程序紧密配合，‘修合无人见、存心有天知’，为厨者如治国、也如修身理德，这其实都是一样的道理。
“其实人间的食材，本身都分为先天和后天两部分。
宰杀母鸡取出的腹中卵蛋，这就是先天，烹饪得法，不是人间味道；等到鸡生下蛋来，那就是后天了，虽然多了人间烟火气，却再也没有了先天之妙
这泡发的鸭掌，又何尝不是如此？可惜很多人却忽略了这一点。”
眼前这两只用黄酒泡发了近二十四小时的鸭掌涨大了足足几围，涨得如同小孩手指一般的粗壮，
按照孙得胜的做法，是要取出后先用黄酒冲洗，再用清水冲洗，然后抽出主骨负筋，一并舍弃不用，只取鸭掌的那层皮来入菜。
可周州却没有这样做
“只取鸭掌皮的爽脆口感，却忘记了其中的先天之妙、之香，这不是舍本逐末麽？
可惜就连孙得胜这位勤行宗师居然也忽略了这一点，或者说是以他的手法，也很难做到？”
周州并没有直接抽去鸭掌的主骨附筋，而是手掌虚握鸭掌，拇指和食指按在骨筋的位置上，仿佛在用力按摩。
看似按摩，其实是在用一种巧力，既不能损伤到鸭掌外皮，又要将已经被黄酒泡发到接近酥软的鸭骨暗中捏开，让其中为数不多的骨髓，渗入鸭掌！
骨髓是‘内神之主、血脉源头’，当为先天！
而且周州的取法是让其不离鸭掌本体、不与外物接触，否则也会失了先天之妙。
只有尽取先天，才可以做出周州所说的‘不属于人间的味道’！
这种手法看似平淡无奇，其实是在用巧力捏出骨髓后，辅以‘传说级洗菜技能’暗中透皮而入，就凭两根手指分清鸭掌内纹脉络，让骨髓缓缓渗入。
“这家伙又在做什么？”
孙德胜实在是好奇，也顾不得自己的勤行宗师身份了，像个求知若渴的小学生一样，迅速走到了周州身边。
“孙宗师，别着急啊，你这样弄的我都分不清楚是你教小周还是小周教你了？”
张周轩老爷子哈哈大笑，往后几年他可就指着这个乐了，爽啊！
孙得胜压根儿就没搭理他，宗师怎么了？我这叫不耻下问，早晚还得跟小周成为忘年之交呢，你管得着吗你？都快七十了还只是个国家级烹饪大师，你说你有什么用啊？
哎呀？这小子竟然不是直接抽出鸭骨，而是在鸭掌下方开了个小口儿，手轻轻抖动了几下，便抖出了一小堆骨粉来？
“我操！等等，我是宗师，怎么能说脏话呢？下不为例下不为例
可是啊.这鸭掌外皮没有任何破损，里面的主骨却变成了骨粉，他这是怎么做到的？
他为什么要这样做？”
孙德胜心中顿时冒出了无数的疑问。
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